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Die immer weiter steigenden Anforderungen hinsichtlich des Umweltschutzes, der Ressourceneffizienz und der Kostenoptimierung, machen auch im Fleischerhandwerk die intensive Auseinandersetzung mit dem Thema Energieeffizienz erforderlich. Möglichkeiten Energie im Unternehmen effizient einzusetzen sind zum einen gewerkübergreifend vorhanden, z.B. bei der Beleuchtung und Heizung. Es gibt jedoch auch Anwendungen und Anlagen, die in anderen Branchen keine oder nur eine untergeordnete Bedeutung haben. So spielen vielfältige Kälte- und Wärmeanwendungen sowie mechanische Bearbeitungsverfahren in Fleischereien eine wichtige energetische Rolle. Dieser Leitfaden soll einen Einblick in das Fleischerhandwerk mit dem Fokus auf die prozessspezifischen Hauptverbraucher und deren Energieeffizienzpotentiale geben.

Da das Fleischerhandwerk auf energieintensive Kälte- und Wärmeanwendungen angewiesen ist,  ist die effiziente Erzeugung und Verteilung dieser Energieformen eine wichtige Basis für das betriebliche Energiekonzept. Im Rahmen der fleischereispezifischen Ausführungen wird auf die Anwendung und Senkung der jeweiligen Nutzenergie eingegangen, jedoch nicht vollumfänglich auf deren effizientere Erzeugung.  Dazu wird fallbezogen auf die ausführlichen Leitfäden für Querschnittstechnologien hingewiesen.  Das sind insbesondere:

• Antriebe


• Heizung (Klima und Lüftung)


• Kältetechnik


• Wärmerückgewinnung


• Erneuerbare Energien


• Kraft-Wärme-Kopplung


• Organisation und Controlling

Darüber hinaus sind Fleischereien, ebenso wie andere Handwerksbetriebe, von den übergreifend gültigen Energieeffizienzpotentialen für die Querschnittstechnologie Beleuchtung und die Gebäudehülle betroffen, weshalb auch an dieser Stelle auf die entsprechenden Leitfäden verwiesen werden kann.

Ausgangssituation

Im Fleischerhandwerk reichen die Betriebsgrößen von kleinen Fleischereien mit 1 bis 10 Personen bis hin zu Großfleischereien mit über 50 Mitarbeitern.

Die Zahl der Betriebe und Mitarbeiter sank innerhalb der letzten Jahre geringfügig aber stetig, wie die Zahlen des Deutschen Fleischer-Verbands in Tabelle 1 belegen. Die durchschnittlichen Mitarbeiterzahlen je Betrieb zeigen dabei, dass gerade kleine Betriebe aus dem Markt ausscheiden. Gleichzeitig stieg jedoch der Umsatz der einzelnen Unternehmen. Auch das lässt darauf schließen, dass die Tendenz hin geht zu immer größeren Unternehmen.

Nachfolgend sind die Strukturdaten des Fleischerhandwerks für die Jahre 2003 bis 2013 ersichtlich.

In einer Fleischerei machen die Energiekosten, abhängig von den Betriebsgrößen, einen mittleren einstelligen Prozentanteil vom Gesamtumsatz, typischerweise drei bis sechs Prozent, aus.

 

Als energieintensives Handwerk sind Fleischereibetriebe stark von steigenden Energiepreisen betroffen. Energie wird in einer Fleischerei in vielfältiger Form, mittels elektrischer Energie, Erdgas und Heizöl, in einigen Fällen auch in Form von Fernwärme und Biomasse eingesetzt. Die Unternehmen sind dadurch fast ausschließlich von den Marktpreisentwicklungen abhängig.

Strom (elektrische Energie) spielt als Energieträger die größte betriebswirtschaftliche Rolle. Dementsprechend liegt der Fokus zur Energieverbrauchs- und Kostenoptimierung zunächst meist in diesem Bereich. Wesentliche Stromeinsätze sind mit der Kälteerzeugung bzw. Kühlung verbunden. Dabei spielen Lagerprozesse ebenso eine Rolle wie produktionsintegrierte Kühlanwendungen zur Fleischveredelung. Der zweite bedeutende Stromverbrauchsbereich sind die Anwendungen in der Zerlegung und Zerkleinerung, wo teilweise hohe elektrische Leistungen benötigt werden bzw. eine Vielzahl von strombetriebenen Verbrauchern zur mechanischen Bearbeitung eingesetzt wird. Teilweise wird auch für bestimmte Systeme der Wärmebedarf über elektrische Heizsysteme gedeckt.

In Fleischereien ist der Wärmeeinsatz ein essentieller Bestandteil der Energiebilanz. Es wird viel Wärmeenergie, zum einen für den eigentlichen Produktionsprozess (Kochen, Garen, Räuchern und Backen) und zum anderen für Reinigungszwecke (erhöhte Hygieneanforderungen), benötigt. Dabei erfolgt die Wärmebereitstellung über Heizkessel, Dampferzeuger oder direkt befeuerte Systeme.

Durch die Nutzung von Abwärme aus Produktionsprozessen und von Nebenanlagen können bedeutende Wärmeenergieträgereinsätze substituiert werden. Je nach Umsetzungsgrad eines betrieblichen Abwärmenutzungskonzepts, können die Wärmeenergieträgereinsätze merklich niedriger ausfallen als in der Grafik ("Energieeinsatz Fleischer") dargestellt. Typische branchenübergreifende Wärmerückgewinnungsmaßnahmen stellen für Fleischereien bedeutende Energieeffizienzpotentiale dar.

Das breite Warenangebot in einer Fleischerei bedingt auch eine Vielzahl von Produktionsverfahren. Aufgrund des individuellen Warensortiments und der unterschiedlichen Betriebsgrößen ist auch die Geräteausstattung sehr spezifisch. Die Hygiene- und Qualitätsbestimmungen erfordern eine lückenlose Kühlkette aller Verarbeitungsschritte der Fleisch- und Wurstwaren.

Wie in obiger Darstellung  zu sehen ist, gliedert sich der Produktionsablauf in folgende wesentliche Schritte auf:

1. Wareneingang
   
   Hier wird die Qualität des Fleisches geprüft und für die Weiterverarbeitung freigegeben.


2. Zerlegung
   
   Fleischstücke werden je nach Verwendungszweck und Bedarf mit Hand durch Fachpersonal zur Zerlegung gebracht.


3. Fleischwaren (vor allem Kochschinken und Formfleisch)
   
   Nach dem Pökeln im Injektor und dem Hin- und Herwälzen (Fleisch erhält zartere Struktur) im Tumbler wird das Fleisch in Formen gepackt. Anschließend wird das Fleisch meist noch geräuchert (siehe unten)


4. Chargierung
   
   Das jeweilige Fleisch wird hierbei in Teilmengen und die jeweiligen Produkte aufgeteilt und anschließend in wannenförmigen Wagen für die Weiterverarbeitung bereitgestellt.


5. Kutterei
   
   Das zuvor in Chargen portionierte Fleisch wird im Kutter (zerkleinert feiner als der Fleischwolf) zerkleinert und schließlich mit Gewürzen und unter Zugabe von Eis vermischt. Am Ende entsteht das sogenannte Wurstbrät.


6. Füllerei
   
   Das Wurstbrät wird in Formen oder Därme abgefüllt und anschließend auf Stangen oder Zwischenböden in Gestellwagen eingestellt. Anschließend wird das Fleisch meist noch geräuchert (siehe unten)


7. Räucherei
   
   Je nachdem um welches Produkt es sich handelt, durchläuft es in diesem Arbeitsschritt ein oder auch mehrere Arbeitsgänge wie Kochen, Räuchern, Garen und Backen. Gegebenenfalls wird die Ware auch noch abgekühlt.


8. Klima-/Reiferaum
   
   Bei manchen Produkten ist es nach der Abkühlphase noch notwendig, diese nachreifen zu lassen (z.B. Salami).


9. Verpackung, Warenausgang (Kommissionierung)
   
   Die fertigen Produkte werden in die jeweiligen Verpackungen gepackt und anschließend in Kunststoffkisten kommissioniert (zusammengestellt). Im Warenausgang wird die Ware zur Abholung bereitgestellt.